伊勢屋豆兵衛さんへ訪問

伊勢屋豆兵衛（いせやごへい）さんは玉城町にある県内でも珍しい湯葉専門の工房。豆乳を煮立て、表面にできる膜を職人の手により丁寧に引き上げられる湯葉を製造販売しています。伊勢志摩かりんとーでは、おから黒糖味の材料として使わせています。店長吉水が今回お伺いさせていただきました。

おからとは？

おからは大豆から豆腐を製造する過程で、豆乳を絞った際の搾りかす。日本、中国、韓国など、豆腐が存在する東アジア一帯ではなじみ深い食品である。食物繊維を多く含み、火を通して食べることが多い。「おから」は絞りかすの意味。茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもので、女房言葉のひとつ。栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と非常に栄養価が高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪（油分）の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチンとも）が豊富に含まれています。

伊勢屋豆兵衛 浦さんのお話

きっかけは当ホームページのstoryにある、以前かりんとーを作っていた、みよしやさんからのご紹介でお付き合いが始まりました。伊勢屋豆兵衛さんは今から17年前この地で創業されました。伊勢屋豆兵衛さんで作る、ゆばの特徴は、県内の契約農家から仕入れる大豆。味、香りが良く栄養価も高い｢フクユタカ｣の大粒のみを使用しています。大豆だけではなく水にも強いこだわりがあります。浦さんは宮川流域ルネッサンス協議会にも10年ほど入られ活動し水質改善にも力を入れられていました。地元玉城のおいしい水を更に自社でろ過し大豆作りに使われています。この湯葉作りで出たおからは大豆をわざと荒く削り、洗ったら豆の形が出てくるぐらいだそうです。その分旨味、栄養分が全部おからに入っています。店頭にはおからを譲って欲しいと来るお客さんも多いそうです。湯葉やお豆腐を作る際に出るおからは本来不要なものですが実は一番栄養が詰まっているのです。通常は廃棄してしまうものですが食べ物を粗末にしてしまうことは教えに反することなので欲している方がいれば喜んでお譲りするというのが浦さんの考え方です。ですので、当時みよしやさんが、かりんとうにおからを使用したいと打診があった時は嬉しく喜んでご提供されたそうです。それを今は伊勢志摩かりんとーが当時のみよしやさんのかりんとうをアップデートし「伊勢志摩かりんとーおから黒糖味」として製品化しました。現在の取り組みとしては本当に体にいいもの、すなわち無肥料無農薬で作った大豆を追い求め昨年から愛知県は豊田市の農家さんと契約し浦さんの指導のもと理想の大豆を少しづつですが前進しているとのこと。今後の活動にも目が離せない伊勢屋豆兵衛、浦さんのお話でした。

健康面から見たおから

豆腐を作った後の残渣物だが、栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と非常に栄養価が高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪（油分）の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチンとも）が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。